Jak chutná cesta za kávou

Jak chutná cesta za kávou

Začínáme téměř na úrovni moře v devět hodin ráno, kdy už teplota dosahuje téměř k 30 stupňů Celsia a já s manželkou sedám na motorku a vyrážíme hledat nové farmáře. 

Po překonání zhruba 400-500 metrů převýšení v pouhých třech a půl kilometrech poprvé zastavujeme a oblékáme si mikiny. Teplota postupně klesá rapidně dolů, podél cest zmizely lákadla pro turisty a místo nich začínají převládat chrámy a obydlí domorodých obyvatel, které charakterizuje především obrovská chudoba. Naprosto nesrovnatelná s rušnými letovisky u moře.

Jedeme dál...

Zhruba ve výšce 800 až 900 metrů nad mořem už si oblékáme i lehké větrovky. Po obou stranách cest se rozkládají drobné farmy, hlavně zahradnictví se zeleninou a my pokračujeme…

Postupně začínají mizet zeleninové farmy, pak zmizí domorodci, až nakonec zmizí i sama cesta a my už jsme v nadmořské výšce lehce přes 1000 metrů.

Cesta teď připomíná spíše jízdu brázdou v kukuřici. Úzká nezpevněná prašná cesta vede skrz pole cukrové třtiny, ostré dlouhé listy nás šlehají přes nohy i tvář. Začíná to pravé dobrodružství. 

A to doslova. Google navigace je úplně ztracená. Sebevražedně nás posílá ze srázu dolů, aby nás vzápětí zase obráceně hnala do prudkého kopce cestičkou, kterou vymlela voda během posledních dešťů. Nevzdáváme se a bloudíme dál. Doufáme, že potkáme místní…

Kudy tudy ke kávě?

To se nakonec i stane. Místní dědeček se na nás usmívá zpoza zatáčky. Úzká hubená postava asi se třemi zuby, oblečený do něčeho co kdysi bývalo tričko, dnes má ale tento kus „oblečení” blíž k hadru na podlahu. Řídké kalhoty bez pásku jen svázané konopným provazem, aby je neztratil. Od pasu do cesty vyčnívá ostrý srp, který drží ten samý provázek místo pásku. Jeho hnědé zakalené oči, vrásčitá tvář od ostrého slunce a hlava bez vlasů tvoří obrázek křehkého tmavého muže, který se ale usmívá od ucha k uchu. 

Nedokážu odhadnout jeho věk. Sedí na podomácku svařené motorce, jestli se tomu tak dá říct. Žádná část motorky není původní a všechny náhradní díly tohoto peklo-stroje vypadají, že je svařoval on sám. Komerční jméno farmy, kterou hledáme, nezná, ale jedna z dcer farmáře, který je jeho kamarád se prý jmenuje Nana. Poznali ji na fotografii z e-mailu, který jsme se snažili přeložit.

Tady naopak Google translate funguje skvěle, alespoň v jazyce, jehož písmo nám připomíná rozsypanou rýži. Jediným prudkým škubnutím levé nohy nastartoval svůj stroj, na kterém seděl a my ho následovali hustou sítí cest. Motorka přes výmoly skáče jako divoká koza a já si říkám, že tudy bych se nikdy sám nevydal. Téměř okamžitě se objevují vzrostlé staré stromy s pichlavými plody, jako bychom byli na jiné planetě. Pod nimi divoce rostoucí kávovníky a já začínám tušit, že jsme na správném místě. Když projíždíme kolem železné brány, dědeček jen zuřivě gestikuluje směrem k ocelovým vratům a poté zase zmizí v husté trávě a místním porostu.

Našli jsme!

Konečně jsme ji našli, roztomilou farmu v kopcích pod sopkou ostrova Bali. Hned za branou nás vítá již zmíněná Nana, se kterou jsme si dosud psali  e-mailem. Je to mladá a vlastně docela hezká žena ve věku okolo 20 let. Dlouhá sukně až ke kotníkům, lehký svetřík s dlouhými rukávy a tmavé vlasy seplé jen ledabyle v culíku. Přivítáme se a po následném #small talku nás po chvíli spolu s jejím bratrem jdou provést jejich farmou.

Zapomeňte na kávovníky v řadách jako vojáci nebo nějaké skvěle upravené záhony. Doslova se proplétáme houštinou. Čím dál více nás obtěžují komáři, ale já jsem zcela pohlcen atmosférou. Kávové keře jsou zastřižené do úrovně mých prsou, alespoň ty hlavní stromy, z nichž vyrůstají větvičky dlouhé asi metr, aby je bylo snazší sklízet. Dnes nejsou plné kávových plodů ani květů, jelikož jsme zde na pokraji období dešťů a není to doba sklizně na rodinné farmě. Když však nastane období pro sklizeň, pracovníci z okolí se sejdou a musí velmi rychle sklízet. 

Važme si každého šálku

Na této farmě se při sklizni objeví až čtyřicet lidí a je to opravdu těžká práce. Od teď si budu vážit každého espressa ještě více, když si vzpomenu na to, jak těžká je práce v zákulisí.

Prohlížím si listy a bratr Nana nám vysvětluje, že každý keřík vyprodukuje v nejlepší kondici zhruba 3 kg kávy. Moment! Cože?! Říkáte si...? 3kg je optimistická vyhlídka, zpravidla to je spíš méně. Když teď budu trochu počítat tak 3 kg zelené kávy za rok = asi 2,5 kg pražené zrnkové kávy, to znamená, že jeden kávovník vyprodukuje za rok asi 266 espress. Když menší kavárna denně spotřebuje řekněme kolem 1 kg kávy, potřebuje cca produkci asi 200 keříku, které samy o sobě zabírají místo 500-800m2. Ekvivalentem je asi 67 parkovacích míst. Když si přidáte, že se jedná o složitý kopcovitý terén s těžkou dostupností, plocha ještě vzroste. Slušná kavárna v centru Prahy může potřebovat pro svoji roční produkci vysazené keříky na ploše cca 12 tenisových kurtů. Teď už si dovede lépe představit kolik je práce za vaším nápojem, který jste ráno pili?

Rozhlížím se po okolí, abych odhadl, kolik kávy celá farma vyprodukuje. Nakonec se ukáže, že kávové keříky jsou různě po svahu rozmístěné a oddělují je na první pohled divoce rostoucí další stromy a keře. Co nám ale úplně vezme dech je, že když přecházíme z jednoho místa na druhé, zjišťujeme, že všechny ty stromy okolo - banánovníky, avokádovníky jsou stromy úplně obsypané plody! Na dalších stromech rostou duriany nebo jackfruity, drobné parazitující liány, na kterých dozrává vanilka - zde vůbec nejsou náhodná. Naopak farmáři vybírají místa, kam vysadit kávový keřík, aby po celou dobu, než vyprodukuje ono cenné kávové zrno, pohlcoval a nechal svůj plod ovlivňovat okolními plodinami. Takže až příště u vašeho espressa budete mít pocit, že cítíte vanilku, může to být i proto, že zrna ve vašem šálku rostla blízko kmene, na kterém dozrává právě vanilka. Je to velice podobné, jako když francouzští farmáři vína vysazují v okolí vinic růže. To je úplně nová úroveň chemie. Neměřitelná, nepočitatelná, přesto přínos těchto ovocných alejí je v kávě nezaměnitelná.

Jsem jimi doslova uchvácen a nevím jestli mám teď víc chuť na kávu, o které mluvíme nebo na ty obrovské avokáda velkosti opičí lebky! 

Jak se mění farmaření

S velkým zájmem mluvíme o farmaření, sběru, rostlinách, ale i o tom jak se za poslední dobu všechno včetně farmaření mění. To, co zde zůstává stejné, je ruční sběr, jsem si jist, že se sem žádný traktor nikdy nedostane. I zpracování už posbírané kávy původními stroji, které se musí často opravovat, je velmi náročné a složité oproti tomu pracovat se stroji novými. Avšak pořízení nových strojů si taková rodinná farma může dovolit jen jednou za dvě generace. Osobní přístup celé rodiny Nanny zůstává stejný. Odpověď na otázku, zda vždy chtěli pracovat na farmě s kávou, nedokáží odpovědět, jakoby nikdy ani jinou možnost neměli nebo si nedokázali představit, že by farmu někomu svěřili nebo prodali. Zkušenosti se tu předávají z generace na generaci, tak jako dříve u nás drtivá většina řemesel. 

Z rozhovoru nás občas vyruší nečekané skřeky z džungle. A věřte mi, že tady kolem nás je vážně jen surová příroda. Posledního turistu jsme viděli na cestě dvě hodiny jízdy zpět. Jsou to tady poslední pravé kousky džungle na ostrově se sopečným  podložím. Sopečné podloží, jímž si kořeny kávovníku razí cestu, je další nezaměnitelnou ingrediencí ve složitém chuťovém spektrum v našem šálku. Zvuky džungle se stupňují, jen si tak říkám, že jestli ten Balijský tygr opravdu vymřel kolem těch 40. let minulého století, což je samozřejmě ohromná škoda, ale pro tentokrát nás to zachránilo před roztrháním na kusy. 

Nana to nepamatuje, ani nemůže s ohledem na její věk, ale dříve to bylo běžným nebezpečím. Co zde na #Bali nevymřelo a je ve volné přírodě v hojném počtu, jsou opice a že jsme se tady s nimi setkali mnohokrát. Nevidíme žádnou, ale jejich řev slyšíme snad všude a všechny najednou. Tyto zvuky jsou dobrou připomínkou toho, že tyto místa stále patří matce přírodě a člověk je tu jen coby host.

Skvělý přístup dělá kávu

Nakonec už mi Nana a její bratr ukazují, co dělají s odpadem, tedy především biologickým a jak byste asi hádali, znovu s ním hnojí keříky samotné. Závěr prohlídky už absolvujeme u stolu v přístřešku a nad šálkem překapávané kávy. Nic jiného než překapávanou kávu v těchto končinách ani nepřipravíte. I když jsem viděl i malinké farmy s pákovým kávovarem, tak šlo především o levné kávovary ve špatném stavu a od kvality evropského standardu se espresso hodně lišilo. 

Ale překap mi Nana udělala opravdu svěží. A tak se ještě doptávám trochu hloupě, skoro jako turista. Na cibetky a že jsem jich cestou viděl spousty, dokonce si u cesty místní s jednou hrál jako s domácím mazlíčkem. A překvapilo mě, jak podobný přístup k celé problematice cibetkové kávy s farmářem máme.

Celému principu víceméně rozumím. Skutečně cibetka svým výběrem zajistí optimální zralost kávového zrna. Jinými slovy, cibetka jako živočich, který má přizpůsobený trávicí trakt k tomu, aby jedla kávové třešně, si vybírá ty nejzralejší kávové bobulky. Těm nezralým se vyhne a ty přezrálé taky nechá na stromku. To znamená, že skutečnou výhodou je selekce zrna ještě na stromečku. Žaludeční šťávy tohoto živočicha jsou velmi šetrné k umytí dužiny z kávové pecky. Samozřejmostí je vyprodukované limitované množství této kávy, čili nedostatek na trhu, který může zvyšovat cenu. Ale za jakou cenu?

Myslím, že celá Evropa a většina rozumného světa ustupuje od kožichů z norka, bobří kožešiny a dalších přežitků. Shodli jsme se na tom, že je to dobré lákadlo pro turisty, ale co se týče kvalitní kávy, nemá to s ní nic společného. A pokud přirozená selekce zvířete vybrat si optimálně zralou plodinu, jemnými trávicími cestami očištěnou dužinu a oddělení pecky prostřednictvím trávicího traktu, vytlačení slepeného chuchvalce pecek přes konečník zvířátka o velikosti větší kočky má na druhé straně moře větší hodnotu, tak asi ne pro mě!

Poctivá práce je to nejdůležitější

Naštěstí na této farmě cibetky nepoužívají a soustředí se na to důležité. Udržet rodinu pohromadě formou poctivé práce.

A že to zní jako klišé? Pro mě ne, připomíná mi to mého dědu a jeho malý statek. Jeho pevná ruka tak jako Nanny otce drží rodinu pohromadě. Farma je rodinný business jestli tomu tak tady jde vůbec říkat. Tedy oni pracují za účelem získání peněz ale ne v tom slova smyslu jako ho používáme, ale aby uživili rodinu a dělají to jak nejlépe umí. Ne proto, aby mohli splácet další leasing, ale evidují úrodu, aby věděli kolik si nechat a kolik mohou prodat, jsou to jednoduché kupecké počty a ne složité excel tabulky pro vykázání růstu Startupů pro investory. Jak se říká, tak je pravdou, že tady běží čas vážně jinak, pomaleji. 

Nakonec jsme domluvili objednání vzorků, které tady vyzvedne kurýr a my tak můžeme pokračovat na další farmu. A přesně proto to děláme. Chceme tenhle poctivý přístup přinést i do vašich šálků. Jsme přesvědčení, že vám ta láska a rodinná sounáležitost zachutná.